Fermentation : le pointage en bacs ou froid en masse

Bac de pâte pour fermentation en masse

Qu’il soit appelé "pointage en bacs" ou "froid en masse", ce processus de fabrication se développe dans les fournils depuis quelques années. Si cette technique bouleverse la méthodologie du boulanger, elle améliore surtout la qualité gustative et visuelle intérieure du pain. En quoi consiste donc le pointage en bac et pourquoi l’adopter ?

Méthode A Méthode B Méthode C Méthode D
Etapes habituelles pour la préparation du pain Etapes avec la méthode du pointage en bacs Etapes avec la méthode du pointage sur plaques et diviseuse formeuse Etapes avec la méthode du pointage en bac et ligne de type Mérand RheoPan
Pétrissage Pétrissage Pétrissage Pétrissage
Pointage en masse 
Durée : 2 à 3h~
Température : ambiante
Pointage en bacs dans chambre de fermentation
Durée : de 15 à 48h*
Température : 2 à 4°C*
Pointage sur plaques dans chambre de fermentation
Durée : de 8 à 10h/48h*
Température : 2 à 4°C*
Pointage en bacs dans chambre de fermentation
Durée : de 15 à 48h*
Température : 2 à 4°C*
Division Division Division avec diviseuse formeuse de type Mérand Atoutpain Passage ligne Rheopan (division, pesée, façonnage)
1500 pièces/h
Pointage dans repose-pâtons ou balancelle
Durée : 15 à 30mn~
Température : ambiante
Repos en repose-pâtons ou sur planches
Durée : 15 à 30mn~
Température : ambiante
Scarification et cuisson Apprêt
Durée : 45mn à 1h30~*
Température : ambiante
Façonnage Façonnage Défournement Scarification et cuisson
Détente en armoire/chambre/tunnel de pousse contrôlée
Durée : 18h ~
Température : de -5 à 22°C en fonction de la phase 
Apprêt
Durée : 1h ~
Température : ambiante
- Défournement
Apprêt
Durée : 1h30 ~
Température : ambiante
Scarification et cuisson - -
Scarification et cuisson Défournement - -
Défournement - - -

* En fonction de la dose de levure
 

PRODUCTIVITE

On constate qu’en fonction de la méthode utilisée le nombre d’étapes varie.

Méthode A : Méthode traditionnelle de préparation du pain. C’est celle qui nous permettra d’établir un comparatif.

Méthode B : On constate que le nombre d’étape est similaire à la fabrication traditionnelle. Les pâtons sont divisés après la phase de fermentation lente. Il est donc possible d’échelonner ses cuissons sur la journée en sortant progressivement les bacs à des heures différentes  et donc adapter son flux de production. L’organisation peut être revue et les horaires des équipes de travail adaptés. Il est désormais possible de pétrir l’après-midi, faire durer le pointage toute la nuit et cuire le lendemain matin. 

Méthode C : Avec la méthode C,  l’étape de détente en équipement de fermentation est avancée et remplace l’étape de pointage en repose-pâtons/balancelle. Les étapes de façonnage et d’apprêt disparaissent également. Ces étapes  disparaissant, c’est un double gain qui s’opère. Il n’est plus nécessaire d’investir dans une balancelle ou un repose-pâton et le temps de manutention dédiés aux chargements/déchargements et au façonnage est libéré. Là aussi, Les pâtons sont divisés après la phase de fermentation lente. Il est donc possible d’échelonner ses cuissons sur la journée en sortant progressivement les bacs à des heures différentes. 

Méthode D : Cette méthode est plutôt destinée aux gros volumes de production. Grâce à une ligne de type Mérand Rhéopan (1500 pièces/h), la pesée et le façonnage se font simultanément, donc on gagne une étape. L’étape d'apprêt reste nécessaire.
 

 Par ailleurs, il faut savoir que l’on peut stocker beaucoup plus de pâte sur une échelle à bacs qui une  de taille similaire à un celle d’un chariot à grilles/plaques.

Chariot 600x800 – 20 niveaux Échelle à bacs 600x800 – 36 bacs
Capacité par niveau : 12 baguettes de 350g Capacité par bac : 5,5 kg de pâte
20 niveaux = 12x20 = 240 baguettes / chariot 36 bacs = 198 kg de pâte / échelle
Soit 240x0,35 = 84 kg de pâte 198/0,35 = 565 baguettes / échelle

Une échelle à bac correspond à plus de 2 chariots.

Avec le pointage en bacs, vous économisez de l’espace et de l’argent car vous n’avez plus besoin de repose-pâtons/balancelles, et  votre chambre/tunnel de fermentation occupe 2 fois moins de surface !
 

QUALITÉ

Au niveau gustatif, le pointage en bac accepte une hydratation plus élevée, il permet donc d’obtenir des meilleurs résultats. Les pains ont des arômes plus développés. Ils sont plus savoureux et croustillants et offrent une meilleure durée de conservation. La mie est plus alvéolée qu’avec la méthode traditionnelle. 
 

CONSEILS

Quelques conseils pour profiter au mieux de cette technique de fermentation :

 

  • Il faut savoir que la durée du pétrissage a un impact sur la fermentation en masse. Le stockage en bacs nécessite de bien veiller à la température interne de la pâte (23°C maximum) à la sortie du pétrissage. En effet, en bacs, la température à cœur met plus de temps à descendre. Si elle est trop élevée, il risque d’y avoir un départ de fermentation à cœur prématuré.
     
  • Pour éviter tout croûtage, il est parfois recommander de recouvrir les bacs d’un couvercle ou d’un film plastique alimentaire qui ne touche pas la pâte. Dans les équipements de fermentation Hengel, cette précaution n’est pas nécessaire car le froid est diffusé de manière homogène.
     
  • Pour une croûte plus croustillante,  effectuer une cuisson à température de four légèrement plus élevée (260°C), avec beaucoup de buée.
     

 

Hengel vous propose des armoires à bacs , des chambres froides et des chambres de pousse et tunnels de fermentation en parfaite adéquation avec ces nouvelles techniques de production. N’hésitez pas à vous renseigner.

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Bacs à pâte pour pousse lente
Diviseuse formeuse Mérand Atoutpain
Echelle à bacs
Pointage sur plaques
Résultat du pointage sur plaque, un pain très alvéolé et savoureux