Les différentes techniques de fermentation panaire

Développement de la pâte après fermentation panaire

Explication simplifiée de la fermentation panaire

L’objectif de la fermentation panaire est de permette aux pâtes boulangères (pains, pizza, viennoiseries, …) de se développer. Lorsque la  pâte est dans une ambiance chaude (30-40°C), sous l’action de la levure de boulangerie ou du levain, une fermentation alcoolique se produit. Du gaz carbonique se dégage. Les bulles de CO2 produites modifient la structure de la pâte (réorganisation du réseau glutineux). La pâte devient plus élastique, son volume augmente, son goût se modifie et ses arômes se développent.

Pour bien comprendre la fermentation, il est important de connaître les facteurs impactant le processus de fermentation et les 3 différentes étapes de la fermentation panaire.

FACTEURS IMPACTANTS LA FERMENTATION

  • La durée du pétrissage. Plus la pâte sera pétrie, plus elle prendra de la force.
  • La quantité de levure / levain. Plus elle est élevée, plus le temps de fermentation sera cours
  • La température de fermentation (pâte / air ambiant) (2°C-40°C). Plus la température de la pâte est élevée plus la fermentation se déroule rapidement. 
  • Le poids des pâtons. Les plus gros auront besoins de plus de temps pour se soulever
  • L’hydratation de la pâte (quantité d’eau). L’eau facilite l’activité de la levure.
  • La farine utilisée. Plus elle est riche en gluten, plus la fermentation sera rapide
  • Le taux hygrométrie. Plus le taux humidité sera important, plus la vitesse de fermentation sera importante
  • L’ajout d’additifs/améliorants qui donneront de la force à la pâte
  • La quantité de sel et / ou de sucre. Plus elle est importante moins la fermentation est active
  • La durée de pointage / fermentation. Un temps de fermentation court donnera après cuisson une mie serrée/compacte. Et, réciproquement, un temps de pointage long favorisera l’apparition de grosses alvéoles et le développement des arômes
  • Le PH / l'acidité de la pâte.Plus la pâte est acide moins elle sa fermentation sera longue.

ETAPES DE LA FERMENTATION PANAIRE

  • Le pointage ou piquage : c'est la première période de la fermentation de la pâte entre le pétrissage et le pesage.Le pointage se fait en masse dans une cuve de pétrin ou dans des bacs.Son premier rôle est de donner de la force à la pâte. Elle correspond à une première modification de la pâte pour une meilleure rétention des gaz. Le second rôle du pointage est de favoriser le développement des arômes et de d’augmenter l’acidité de la pâte grâce à la multiplication des ferments. Sa durée varie en fonction de la méthode et travail et du type de fermentation choisis.
     
  • La détente : c’est une période de fermentation située entre le pesage / division et le façonnage. Son but est d’obtenir une relaxation du gluten pour faciliter le travail de façonnage ensuite. La détente se fait soit sur un chariot parisien, soit dans une balancelle soit dans un repose-pâtons.
     
  • L’apprêt : c’est une grande phase de fermentation qui débute après le façonnage et se termine à la cuisson lorsque la température atteint 50°C (levure détruite). Elle se fait soit sur plaques ou chariots à température ambiante soit dans une armoire / chambre de fermentation. Son but est la production et la rétention de gaz pour obtenir du volume. La pâte commence à avoir une structure alvéolée. La durée d'apprêt varie en fonction de la méthode de travail choisie.

Il n’existe pas de méthode parfaite de fermentation. Le processus de fermentation sera défini en en fonction de la technique de fermentation choisie, en tenant compte des éléments impactant la fermentation et de la qualité du pain que l’on souhaite obtenir : mie compacte, mie très alvéolée, arômes très développés, durée de conservation, couleur de la mie, épaisseur de la croûte…  

Pour obtenir le produit désiré et pour s’organiser selon ses besoins, il existe donc différentes techniques de fermentation.

Les techniques de fermentation

Autrefois, pour pouvoir proposer du pain très tôt le matin, le boulanger devait travailler toute la nuit pour pétrir la pâte, la faire pointer, la peser, la détendre, la façonner, réaliser l’apprêt ( fermenter)  puis cuire les pâtons.
Grâce à l’arrivée des équipements de fermentation contrôlée, les méthodes de fabrication ont pu évoluer et les horaires de travail des boulangers aussi.

Voici les différentes méthodes de fermentation utilisée couramment :

  • La fermentation directe :
    La pâte est pétrie, pointée, pesée, détendue, façonnée puis fermentée  très rapidement (3-4h) et cuit rapidement immédiatement après. Le pain obtenu est volumineux, la mie très régulière, la croûte fine. Cependant, il se conserve mal. Il sèche rapidement et a tendance à se ramollir. 
     
  • Fermentation indirecte, le pointage retardé appelé aussi pointage en masse
    La pâte est stockée en masse dans des bacs ou des cuves à 6°C environ pour une durée de pointage de 10 à 48 heures (en fonction de la quantité de levure).Le boulanger peut, par exemple, pétrir l’après-midi. La fermentation se déroulera  la nuit jusqu’au petit matin. Et, les pâtons seront façonnés et cuits pour être disponibles tôt le matin.
     
  • Fermentation indirecte : la pousse lente : 
    La pâte est pétrie, pointée (durée très courte), pesée puis façonnée. Les pâtons sont stockés pendant plusieurs heures à une température généralement de 8 à 15°c. Selon la dose de levure et la température de la chambre, la durée de pousse varie.. La pâte doit être ferme. Cette méthode de fermentation lente,  laisse une certaine liberté au boulanger de choisir son moment de cuisson car il peut l’anticiper ou le retarder.
     
  • Fermentation indirecte : La pousse contrôlée avec blocage :
    La pâte est pétrie, pointée (durée très courte), divisée et boulée, détendue (durée courte) et façonnée. La pousse des pâtons est totalement bloquée à basse température (2-5°C)pendant 24 à 72 heures.La pâte doit être ferme. Quelques heures avant la cuisson, la pâte doit être remontée en température (>15°C). Le boulanger peut effectuer plusieurs cuissons dans la journée.
     
  • Fermentation indirecte : Le pré poussé bloqué : 
    La pâte est pétrie, pointée, détendue et façonnée. A la différence des 2 méthodes précédentes, le boulanger démarre l’apprêt des pâtons à 25°c.Puis, aux ¾ l’apprêt est bloqué à 4°C pendant plusieurs heures (12-20h). Cette technique permet au boulanger de proposer à sa clientèle du pain chaud très rapidement. En fonction de la demande en boutique, les pâtons sont sortis, lamés puis cuits environ 30mn plus tard. Cette méthode exige une pâte ferme, riche en levure et en améliorant.

 

Schéma étapes de la fermentation directe
Schéma étapes du pointage retardé appelé aussi pointage en masse
Schéma étapes de la fermentation pousse lente
Schéma étapes de la pousse contrôlée bloquée
Schéma étapes du pré-poussé bloqué

Télécharger le PDF des différentes techniques de fermentation panaire expliqué en images

 

Toutes les armoires, chambres et tunnels de fermentation contrôlée Hengel permettent de faire aussi bien de la fermentation directe que de la fermentation indirecte afin de répondre à toutes les méthodes de travail des boulangers.
Pour le pointage en masse, Hengel propose une gamme spéciale de chambres froides dédiée au blocage de pâte pour les échelles à bacs (CFPB). Pour toute demande d'information ou de devis, n'hésitez pas à nous contacter.

Télécharger la fiche PDF: 

Source(s):