Baguettes, pains et viennoiseries sans gluten

Baguettes sans gluten

Aujourd’hui, nous entendons de plus en plus parler du « sans gluten ». Pourquoi le régime « sans gluten » est-il au cœur des préoccupations alimentaires d’un grand nombre ?
A l’origine de ce régime sans gluten, le nombre grandissant de personnes atteintes de la maladie cœliaque et de personnes se sentant en meilleur santé depuis l’arrêt du gluten.

La maladie cœliaque est une intolérance permanente au gluten contenu dans l’alimentation. Cette pathologie d’origine immunologique se manifeste par une destruction de la paroi de l’intestin grêle. Le gluten est irritant et empêche l’assimilation de certains nutriments par l’organisme. Par conséquent, le malade doit absolument suivre un régime strict excluant toute source de gluten dans l’alimentation. Le gluten étant présent dans de nombreux produits (pâtes, biscuits, pains, pâtisseries, sauces, gâteaux, pizza…), le régime sans gluten est assez compliqué à mener au quotidien car le malade doit prendre soin de lire chacune des étiquettes des produits alimentaires qu’il achète pour ne pas en consommer à son insu.

QU’EST-CE QUE LE GLUTEN ET QUEL EST SON ROLE ?

Le gluten est une fraction protéique présente dans les céréales du quotidien : blé, seigle, orge,  avoine, épeautre, boulgour…

Le gluten est l’élément-clé de nos farines panifiables, c’est lui qui va donner  du volume et de l’élasticité à la pâte boulangère. Une fois la pâte pétrie, sous l’action de la levure, le sucre de la farine se transforme en gaz (CO2). Le gaz est emprisonné dans les alvéoles du gluten, la pâte lève formant un grand réseau élastique. C’est le processus de fermentation également appelé pousse.

Le gluten est donc un élément indispensable pour que la levure puisse agir et faire lever la pâte. Heureusement, il existe des solutions pour pouvoir continuer à manger du pain et des pâtisseries, il existe des farines et des mixes sans gluten prêt à l’emploi . Ces derniers sont mis au point par les industriels et l’AFDIAG (Association Française Des Intolérants au Gluten) afin de faciliter la vie des intolérants au gluten.

En associant des farines sans gluten (sarrasin, maïs, riz, lupin, châtaigne, coco…), des levures/levains et des aides pour la panification (fécule, farine/gomme de guar, gomme de xanthane, lécithine, psyllium…) qui apporteront des propriétés viscoélastiques, on arrive à obtenir un pain qui arrive à lever. Malgré les levures et les aides de panification, la pâte crue ne peut être façonnée, ni scarifier car elle est visqueuse, peu malléable et collante. Elle doit donc être mise dans un moule pour fermentation puis cuisson.

UNE BAGUETTE SANS GLUTEN

La société française Philibert Savours, designer-ingénieur de solutions agroalimentaires, a pourtant  réussi à relever le défi en créant un mix sans gluten pour obtenir une pâte à pain crue façonnable et scarifiable pour la préparation de baguettes sans gluten ou de pâtisseries sans gluten. Plusieurs démonstrations ont eu lieux durant le salon Europain 2016 Paris en association avec les sociétés Mérand, Hengel et Guyon.

Ces démonstrations montrant la pâte à pain sans gluten ont suscité la curiosité et l’engouement de nombreux exposants et visiteurs qui ont pu découvrir et déguster ces baguettes sans gluten.

Mix sans gluten Philibert Savours
Pâte à pain sans gluten après pétrissage
Baguette sans gluten façonnée dans la ligne de pesage et façonnage automatique Mérand GFL "Gluten Free Line"
Application de saumure sur la baguette sans gluten pour obtenir de la brillance
Scarification de la baguette sans gluten avant la pousse pour un plus bel aspect, sinon le produit risquerait de retomber avant la mise au four
Baguettes sans gluten avant pousse
Baguettes sans gluten après pousse dans armoire de fermentation Hengel
Déchargement des filets de baguettes sans gluten de l'armoire de fermentation pour cuisson
Défournement des baguettes sans gluten du four rotatif Guyon équipé d'une pousse sous four Hengel
Résultat après cuisson, les baguettes sans Gluten sont très dorées
Dégustation des baguettes sans gluten
Intérieure de la baguette sans gluten, une mie couleur crème et alvéolée

Le résultat a été un véritable succès. Grâce au mix sans gluten Philibert Savours, on peut produire de manière artisanale ou industrielle des baguettes sans gluten dorées à la mie crème, délicate et alvéolée. Seul bémol, pour l’instant, la croûte manque un peu de croustillance par rapport à une baguette traditionnelle. Mais nous gageons que Philibert Savours saura vite corriger cet aspect dans les évolutions de sa gamme sans gluten.

Il existe également d’autres mixes sans gluten permettant de préparer d’autres types de pains, viennoiseries ou pâtisseries comme le pain d’épices, les brioches, les muffins, les madeleines…, tout en ayant un moelleux identique à ceux avec gluten.

Nous espérons que cette gamme sera adoptée au plus vite par les boulangers afin que la vie des intolérants au gluten soit facilitée en ayant la possibilité d’acheter des baguettes sans gluten de qualité.

 

Renseignements :

 

Sources :
http://www.pain-sans-gluten.fr/ 
http://www.afdiag.fr/