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Pourquoi et comment utiliser une cellule de refroidissement rapide ?

Initialement les cellules de refroidissement rapide à plaques, bacs GN (gastronormes), ou chariots ont été créées pour répondre aux obligations réglementaires imposées par les arrêtés du 9 mai 1995 et du 29 septembre 1997 pour la restauration commerciale et à caractère sociale. Ces réglementations ont pour objectif de maîtriser les dangers microbiologiques lors du refroidissement …

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Les différentes techniques de fermentation panaire

EXPLICATION SIMPLIFIÉE DE LA FERMENTATION PANAIREL’objectif de la fermentation panaire est de permette aux pâtes boulangères (pains, pizza, viennoiseries, …) de se développer. Lorsque la pâte est dans une ambiance chaude (30-40°C), sous l’action de la levure de boulangerie ou du levain, une fermentation alcoolique se produit. Du gaz carbonique se dégage. Les bulles de …

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La conservation du chocolat

Aujourd’hui, même si le chocolat est devenu un produit de consommation courante, il faut savoir qu’il en existe de différentes qualités et à tous les prix. Il serait dommage que des chocolats de grands crus ou des bonbons aux chocolats fourrés par des chocolatiers professionnels perdent leurs qualités organoleptiques originales à cause d’un problème de …

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