PROCESS

Initialement les cellules de refroidissement rapide à plaques, bacs GN (gastronormes), ou chariots ont été créées pour répondre aux obligations réglementaires imposées par les arrêtés du 9 mai 1995 et du 29 septembre 1997 pour la restauration commerciale et à caractère sociale. Ces réglementations ont pour objectif de maîtriser les dangers microbiologiques lors du refroidissement …

Pourquoi et comment utiliser une cellule de refroidissement rapide ? Lire la suite »

Qu’il soit appelé «pointage en bacs» ou «froid en masse», ce processus de fabrication se développe dans les fournils depuis quelques années. Si cette technique bouleverse la méthodologie du boulanger, elle améliore surtout la qualité gustative et visuelle intérieure du pain. En quoi consiste donc le pointage en bac et pourquoi l’adopter ? Méthode A …

Fermentation : le pointage en bacs ou froid en masse Lire la suite »