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Fermentation : le pointage en bacs ou froid en masse

Qu’il soit appelé «pointage en bacs» ou «froid en masse», ce processus de fabrication se développe dans les fournils depuis quelques années. Si cette technique bouleverse la méthodologie du boulanger, elle améliore surtout la qualité gustative et visuelle intérieure du pain. En quoi consiste donc le pointage en bac et pourquoi l’adopter ?

Méthode AMéthode BMéthode CMéthode D
Etapes habituelles pour la préparation du painEtapes avec la méthode du pointage en bacsEtapes avec la méthode du pointage sur plaques et diviseuse formeuseEtapes avec la méthode du pointage en bac et ligne de type Mérand RheoPan
PétrissagePétrissagePétrissagePétrissage
Pointage en masse 
Durée : 2 à 3h~
Température : ambiante
Pointage en bacs dans chambre de fermentation
Durée : de 15 à 48h*
Température : 2 à 4°C*
Pointage sur plaques dans chambre de fermentation
Durée : de 8 à 10h/48h*
Température : 2 à 4°C*
Pointage en bacs dans chambre de fermentation
Durée : de 15 à 48h*
Température : 2 à 4°C*
DivisionDivisionDivision avec diviseuse formeuse de type Mérand AtoutpainPassage ligne Rheopan (division, pesée, façonnage)
1500 pièces/h
Pointage dans repose-pâtons ou balancelle
Durée : 15 à 30mn~
Température : ambiante
Repos en repose-pâtons ou sur planches
Durée : 15 à 30mn~
Température : ambiante
Scarification et cuissonApprêt
Durée : 45mn à 1h30~*
Température : ambiante
FaçonnageFaçonnageDéfournementScarification et cuisson
Détente en armoire/chambre/tunnel de pousse contrôlée
Durée : 18h ~
Température : de -5 à 22°C en fonction de la phase 
Apprêt
Durée : 1h ~
Température : ambiante
Défournement
Apprêt
Durée : 1h30 ~
Température : ambiante
Scarification et cuisson
Scarification et cuissonDéfournement
Défournement

* En fonction de la dose de levure

PRODUCTIVITÉ
On constate qu’en fonction de la méthode utilisée le nombre d’étapes varie.

Méthode A : Méthode traditionnelle de préparation du pain. C’est celle qui nous permettra d’établir un comparatif.

Méthode B : On constate que le nombre d’étape est similaire à la fabrication traditionnelle. Les pâtons sont divisés après la phase de fermentation lente. Il est donc possible d’échelonner ses cuissons sur la journée en sortant progressivement les bacs à des heures différentes et donc adapter son flux de production. L’organisation peut être revue et les horaires des équipes de travail adaptés. Il est désormais possible de pétrir l’après-midi, faire durer le pointage toute la nuit et cuire le lendemain matin.

Méthode C : Avec la méthode C, l’étape de détente en équipement de fermentation est avancée et remplace l’étape de pointage en reposepâtons/balancelle. Les étapes de façonnage et d’apprêt disparaissent également. Ces étapes disparaissant, c’est un double gain qui s’opère. Il n’est plus nécessaire d’investir dans une balancelle ou un repose-pâton et le temps de manutention dédiés aux chargements/déchargements et au façonnage est libéré. Là aussi, Les pâtons sont divisés après la phase de fermentation lente. Il est donc possible d’échelonner ses cuissons sur la journée en sortant progressivement les bacs à des heures différentes.

Méthode D : Cette méthode est plutôt destinée aux gros volumes de production. Grâce à une ligne de type Mérand Rhéopan (1500 pièces/h), la pesée et le façonnage se font simultanément, donc on gagne une étape. L’étape d’apprêt reste nécessaire.

Par ailleurs, il faut savoir que l’on peut stocker beaucoup plus de pâte sur une échelle à bacs qui une de taille similaire à un celle d’un chariot à grilles/plaques. Une échelle à bac correspond à plus de 2 chariots.

Chariot 600×800 – 20 niveauxÉchelle à bacs 600×800 – 36 bacs
Capacité par niveau : 12 baguettes de 350gCapacité par bac : 5,5 kg de pâte
20 niveaux = 12×20 = 240 baguettes / chariot36 bacs = 198 kg de pâte / échelle
Soit 240×0,35 = 84 kg de pâte198/0,35 = 565 baguettes / échelle

Avec le pointage en bacs, vous économisez de l’espace et de l’argent car vous n’avez plus besoin de repose pâtons/balancelles, et votre chambre/tunnel de fermentation occupe 2 fois moins de surface !

QUALITÉ
Au niveau gustatif, le pointage en bac accepte une hydratation plus élevée, il permet donc d’obtenir des meilleurs résultats. Les pains ont des arômes plus développés. Ils sont plus savoureux et croustillants et offrent une meilleure durée de conservation. La mie est plus alvéolée qu’avec la méthode traditionnelle.

CONSEILS
Quelques conseils pour profiter au mieux de cette technique de fermentation :

  • Il faut savoir que la durée du pétrissage a un impact sur la fermentation en masse. Le stockage en bacs nécessite de bien veiller à la température interne de la pâte (23°C maximum) à la sortie du pétrissage. En effet, en bacs, la température à coeur met plus de temps à descendre. Si elle est trop élevée, il risque d’y avoir un départ de fermentation à coeur prématuré.
  • Pour éviter tout croûtage, il est parfois recommander de recouvrir les bacs d’un couvercle ou d’un film plastique alimentaire qui ne touche pas la pâte. Dans les équipements de fermentation Hengel, cette précaution n’est pas nécessaire car le froid est diffusé de manière homogène.
  • Pour une croûte plus croustillante, effectuer une cuisson à température de four légèrement plus élevée (260°C), avec beaucoup de buée.

Hengel vous propose des armoires à bacs et des chambres et tunnels de fermentation en parfaite adéquation avec ces nouvelles techniques de production. N’hésitez pas à vous renseigner.

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