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Mois : mai 2021

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Pourquoi et comment utiliser une cellule de refroidissement rapide ?

Initialement les cellules de refroidissement rapide à plaques, bacs GN (gastronormes), ou chariots ont été créées pour répondre aux obligations réglementaires imposées par les arrêtés du 9 mai 1995 et du 29 septembre 1997 pour la restauration commerciale et à caractère sociale. Ces réglementations ont pour objectif de maîtriser les dangers microbiologiques lors du refroidissement …

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Les différentes techniques de fermentation panaire

EXPLICATION SIMPLIFIÉE DE LA FERMENTATION PANAIREL’objectif de la fermentation panaire est de permette aux pâtes boulangères (pains, pizza, viennoiseries, …) de se développer. Lorsque la pâte est dans une ambiance chaude (30-40°C), sous l’action de la levure de boulangerie ou du levain, une fermentation alcoolique se produit. Du gaz carbonique se dégage. Les bulles de …

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La conservation du chocolat

Aujourd’hui, même si le chocolat est devenu un produit de consommation courante, il faut savoir qu’il en existe de différentes qualités et à tous les prix. Il serait dommage que des chocolats de grands crus ou des bonbons aux chocolats fourrés par des chocolatiers professionnels perdent leurs qualités organoleptiques originales à cause d’un problème de …

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BACS RECTANGULAIRES pouvant contenir jusqu’à 7kg de pâte

Fermentation : le pointage en bacs ou froid en masse

Qu’il soit appelé «pointage en bacs» ou «froid en masse», ce processus de fabrication se développe dans les fournils depuis quelques années. Si cette technique bouleverse la méthodologie du boulanger, elle améliore surtout la qualité gustative et visuelle intérieure du pain. En quoi consiste donc le pointage en bac et pourquoi l’adopter ? Méthode A …

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Les températures de conservation des aliments

Chaque professionnel de l’industrie alimentaire est tenu de connaître et respecter scrupuleusement les températures de conservation réglementaires des denrées qu’il fabrique, stocke, transporte ou distribue. Il doit donc s’assurer que la chaîne du froid est maintenue durant toute la durée de vie du produit. Ce processus de contrôle est obligatoire et permet de conserver les …

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Pourquoi et comment entretenir ses équipements frigorifiques ?

Entretenir ses équipements frigorifiques est indispensable pour garantir leur bon fonctionnement. Il faut savoir qu’un équipement frigorifique non entretenu c’est le risque :• d’un vieillissement prématuré de la machine,• d’une surconsommation énergétique (voir économies d’énergie)• d’une baisse de la puissance frigorifique• de ne plus être en conformité avec les normes de sécurité et de protection …

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Les releves de température

Les professionnels de la restauration sont soumis à de nombreuses obligations légales et notamment la garantie de la salubrité et de l’innocuité de leurs marchandises. Pour cela, les professionnels des métiers de bouche doivent effectuer des auto-contrôles indiquant les températures de leurs aliments tout au long de leur cycle de vie.Nota : ces documents peuvent …

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Les fluides frigorigènes, Réglementation F-Gaz, ce qui va changer

Depuis quelques décennies, l’impact des fluides frigorigènes sur l’environnement est devenu un enjeu majeur. La dispersion des fluides frigorigènes dans l’atmosphère concours à détruire la couche d’ozone et par conséquent à augmenter l’effet de serre responsable du réchauffement climatique. Que ce soit en conception, en rénovation ou même en maintenance, les fuites de fluides sont …

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Le fonctionnement de vos équipements frigorifiques en cas de fortes chaleurs

En plein été ou dans certaines régions du monde, la température dans les fournils, cuisines et laboratoires peut dépasser allègrement les 35 °C. Le personnel et les équipements frigorifiques peinent à travailler. Les groupes frigorifiques tournent à plein régime pour répondre à une hausse de la demande de froid et maintenir la température internes des …

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