Que ce soit pour les boulangers, pâtissiers ou traiteurs-restaurateurs les périodes de fêtes comme Noël ou Pâques sont génératrices de stress à cause du travail engendré par des pics de volumes de ventes inhabituels. Le volume de travail étant supérieur à l’habitude, il faut faire face sans répit tout en restant organisé pour éviter les débordements : impossibilité de fournir, agressivité, délais d’attente allongés… Pour éviter le stress voire le burn-out et gérer sereinement ces périodes de rush, il convient de s’organiser et d’anticiper.
Par exemple, durant les périodes creuses, en préparant en série vos amuse-bouche, bûches, galettes, pains spéciaux, plats préparés, etc., vous pouvez vous concentrez pleinement et diminuez les risques d’erreurs et de blessures liées au stress. Il vous suffit de surgeler vos produits à l’aide d’un surgélateur, d’une cellule ou d’un tunnel de surgélation puis de les conserver dans un conservateur au froid négatif jusqu’aux fêtes. Il suffira de les décongeler dans un conservateur positif appelé aussi réfrigérateur professionnel pendant 24h pour qu’ils soient prêts à déguster.
De même, vous pouvez préparer vos sujets et bonbons en chocolats à l’avance et être certains qu’ils conservent leur brillance et leur goût grâce aux conservateurs dédiés qui permettent de stocker les chocolats dans une atmosphère contrôlée (température, hygrométrie) et à l’abri de la lumière et des odeurs. Attention, pour certains bonbons au chocolat à base de crème ou d’huile cette durée est largement réduite (voir article sur la conservation du chocolat).
La surgélation permet aussi d’économiser des centaines d’euros. À certaines périodes de l’année, certaines matières premières sont en promotion. Il suffit de les acheter à prix réduit, de les surgeler dans la foulée et de les conservez au froid négatif jusqu’à utilisation (dans une limite de temps, voir article sur la surgélation et la durée de conservation). La majorité des produits alimentaires se surgèlent très bien sans perdre en qualité, n’hésitez pas à demander à vos fournisseurs.
Durant vos périodes creuses, vous pouvez en profiter pour également :
• pour préparer vos supports de communication : cartes, menu, affichage boutique, etc.,
• embaucher vos extras,
• passer vos commandes de fournitures et matières premières.
Et n’oubliez pas pour pouvoir passer les fêtes sereinement, il est important de :
• faire confiance à ses collègues et employés,
• savoir déléguer,
• se vider la tête en faisant des activités extra-professionnelles (sport, sorties entre amis, etc), dormir pour être en pleine forme et aborder les longues journées dans les meilleures conditions.
Ainsi, en étant parfaitement organisé et serein, durant les périodes de rush vous n’avez plus qu’à vous concentrer :
• sur la production de produits ne pouvant être préparés à l’avance,
• la décoration, l’emballage et le service,
• à répondre aux demandes de dernières minutes,
• à noter les quantités produites et vendues pour pouvoir estimer les besoins l’année suivante.
Simple à mettre en place, ces quelques conseils vous permettront d’accueillir vos clients avec le sourire.
